下面就是我们帮你搜集整理的有关《正宗卤肉的配料的比例和制作，正宗卤肉卤料配方是什么》的问答
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正宗卤肉的配料的比例和制作
配料和比例：猪肉
20斤
食盐200克
酱油500克
白糖100克
白酒30克
味精20克
生姜50克
桂皮40克
小茴香20克
陈皮20克
丁香10克
草果20克
三奈30克
花椒15克
香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成
半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）
注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒
烧开
然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好
并
清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。
正宗卤肉卤料配方是什么？
A包；
1小茴 30g-
2肉桂30g-
3枝子30g-
4草果15g-
5甘草15g-
6莲子20g-
7丁香30g-
8陈皮30g-
9紫草20g-
10白寇15g-
B包；
1山奈1两-
2花椒2两-
3胡椒2两-
4八角1.5两-
以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
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