下面就是我们帮你搜集整理的有关做熟食和卤味掌握各种辛香料作用及特性和草蔻在调料中的作用合理使用调料做出经的问答
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做熟食和卤味，掌握各种辛香料作用及特性是关键，先收藏备用
想要做好 美食 ，用好辛香料很关键，在熟食卤味中更是必不可少，掌握好各种香料的作用以及特性很有必要，下面介绍几款常用的香料的作用及特性。黄栀子，有轻的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异的作用微小，再卤菜当中主要作用是上色。
八角，味道甘甜内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
白芷气味苦香，味道辛凉，微苦，作为调料，可去除异味，增加香味。
白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。
碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。
槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。
陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。
丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。
甘草，去腥味甜，在卤水中，主要起回甜作用。
桂皮，味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量量最佳。
黑胡椒味道浓，辛香炖菜炒菜均可使用。
排草，增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。
红豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果，味苦用于调味，增加辛香。主要作用是炖汤卤水等，用的时候要拍破去籽。
当归，有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用调整麻味，药用卤料中也是必备。
积壳，长得很像柠檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用
良姜，味道清香，常用于烧菜，卤肉炖菜等。
草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。
千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。
毛砂仁，味辛有浓郁的香气，主要作用是去腥增香和川砂仁要区分开。
山奈，主要是增加香味的作用，同时具有开胃消食的作用。
香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉腻以后可用于水果，蛋糕，香肠等。
小茴香，增香去腥，适用范围非常广。
香叶，主要是增香，去异味也具有一定的防腐功能。
灵草，有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的较多，一般不超过4克。
川砂仁，药用香料，主要是增香作用。
干姜，主要作用是增香去腥提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。
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草蔻在调料中的作用，合理使用调料，做出经典美食
草蔻作为重要的香料之一，他的主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。1.草蔻味微辛。去牛羊肉等家禽肉的腥气和膻味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻，八角，桂皮，丁香等同用，草蔻在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。
2.草蔻对于卤制菜品有增香的作用，食材中这些带有“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。草蔻香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，达到增香的目的。
草寇性状鉴别：呈不规则的球形团块，由30～200余粒种子紧密集结而成，被黄白色隔膜分为三个自然瓣，隔膜处略下凹呈纵沟状，两端集合点略呈三角形，直径约1～厘米。表面灰棕色，种子集结坚不易脱落。个体种子呈不规则的颗粒状，上面有一条明显的纵沟纹。质坚硬，破开后可见白色众人。气味酸，味辛辣微有凉香感。以子粒饱满，紧结者为佳。
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